即使是再贵的肉，没料理好，依旧会硬邦邦、难以下咽。
一块刚从冰箱里拿出来的肉就直接上锅或者直接进烤箱，很难均匀受热，烹煮前，记得先让肉回温。最好是用干净干爽的布盖住，以吸收退冰时释出的水分，肉类充分回温之后再加以香料腌制再进行烹煮更佳。
无论肉的价钱与品质如何，无论是用锅煎、炙烧、BBQ或是烤箱烤炉，关火之后都可别马上上桌享用，否则只会得到一盘外表干干硬硬，内里又没有肉汁的难吃食料理。
制作肉类时，特别是肉的表面，当碰触到高温时，肌肉会紧缩，煮好马上吃口感并不好，也会影响肉的质感。建议是煮好之后暂时放一下，不要马上上桌享用，这样可以让整块肉温度稳定：表面温度下降，内里则继续透过余温继续烹煮。这样一来，外层的肉质纤维会放松，聚集在肉中央的肉汁也可以重新均匀分布。这时候再上桌享用更能品尝到肉的美味。
让肉【休息】的时间要看肉的大小而定，越大块放的时间相对久一些。另外，如果是烤肉的话，请不要图方便，建议换个碟子再上桌。因为烤好的肉是继续放在原来的烤盘上休息的话，容器的余温一般还是非常高的，会持续加热肉的底部位置，造成肉类的干硬，影响口感，何不换个漂漂亮亮的碟子再上桌呢！
