中国人少不了这一味：酱油是中国传统的调味品。集鲜、香、甜与微酸于一体，形成极为复杂而又丰富的味道体系。主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽较淡，用于提鲜。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增加食欲。
酱油的功用：
1、酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。
2、延长保存：食材腌制酱油可以延长保存期。
3、除臭、消除腥味：生鱼片、肉片等蘸上酱油吃，除了蘸上酱油的咸香味道，还可以消除鱼、肉腥味的效果。
4、调节色泽：酱油的酿制过程中，内含的胺基酸和糖类反应后就自然会有褐色出现，用来卤味、红烧最能上色入味。
酱油发展迅速，市面上除了经常可见的中式生抽老抽鲜抽之外，还可以在一些外国超市看到很多其他国家的品牌酱油，如日式酱油尤为特出，下一篇文会再提及日式酱油的过人之处。
